בין הצלב לכוכב פרק מספר 74

בין הצלב לכוכב פרק מספר 74

פעם שמעתי שף בלגי שאמר כי אל מסעדה צרפתית מומלץ להגיע על בטן מלאה במקצת. מכל מקום, לא עם קיבה מקרקרת. ואילו אני אומרת לכם כי אל מסעדה גרמנית חובה לבוא מאוד רעבים.

אם אתם מחפשים אוכל אמיתי, כזה שמפלרטט עם בלוטות הטעם שלכם ולא מתחנף למעצבי צלחות מינימליסטים – שימו פעמיכם אל מסעדה גרמנית שדופקת כתיתות של צלי צ'אק (אונטר ריב) ( (Chuck Roast, מרוחות בחרדל, עטופות בבייקון, משופעות בבצל מוקפץ, ובסלרי מטוגן, מגולגלות וקשורות בחוט תפירה, סגורות במחבת לוהטת, ומבושלות במרק מבעבע שנרקח מן הנוזלים שהצטברו במחבת, יחד עם ציר של עצמות עגל, יין אדום, עגבניות מטוגנות, פלפל אנגלי, שום, מלח ופלפל שחור.

את שלנו בישלנו על אש קטנה עד לרכות, משהו כמו שעתיים. כיבינו אש, רקחנו רוטב בשמל (כמו ההוא שהכנתי עם דימיטרה) שיצקנו אל תוך התבשיל, עיבינו, החזרנו אל האש לחמש דקות והגשנו לבני ובנות 'אחוות המתים המהלכים'. 

הודות לבייקון הרגשנו חופשיות לכנות את המנה הזו בשם: 'חזיר מפוטם נוסח הרמן גרינג', אף כי הנתח העיקרי היה של פרה. במקור היא עשויה על פי מספר גרסאות ומכונה: Rouladen או הרולדן הישן של אומה שפירושו הרולדה הישנה של סבתא, שנהגה להגיש אותה עם תירס ולא עם תפוחי אדמה כמקובל, וכך עשינו גם אנחנו.

בין בירה אחת למשנה, בני ובנות 'אחוות המתים המהלכים' זימרו בגרמנית שיר על דגל שמתנופף ברוח, ועל שורות צפופות של חיילים נאציים שדורכים על גוויות של קומוניסטים, וצועדים בשקט ובבטחה אל עבר ההמון הנושא את עיניו בתקווה אל היטלר ואל צלב הקרס.

עיניו של פרדריק התלחלחו בתרגמו עבורנו את מילות השיר שבגרמניה, כך אמר בצער, שיר כזה לא עובר בשלום, ומי שמסתכן לשיר אותו, עלול למצוא את עצמו בכלא. Viva La Roma.

עכשיו אני רוצה להתנצל על ששיקרתי לכם כשאמרתי שאוכל גרמני הוא הטופ שבטופ, מכיוון שזה כמעט נכון, למעט העניין הפעוט ההוא לפיו אין דבר כזה ששמו 'אוכל גרמני'.

בצפון גרמניה האוכל הוא הולנדי וסקנדינבי.

בחבל הריין הוא אוכל צרפתי.

בבוואריה ובשוואביה האוכל הוא אוסטרי ושוויצרי.

ובמזרח גרמניה האוכל הוא פולני וצ'כי.

מה נותר ? כרוב כבוש ? (Sauerkraut) אז זהו שלא. מכיוון שגם הוא לא ממש גרמני אותנטי אלא הגיע יחד עם כיבושיו של ג'ינגיס חאן.

ואני מתוודה בפניכם על כל אלה משום שלאחר מנת בקר עטופה בחזיר, שקלנו לטגן שניצלים וינאיים א-לה-קוקוריקו. כלומר, נתחי בשר אוסטריים שצמחו בלול ולא ברפת. 

וככה עושים את זה: מסירים את 'עצם המשאלות' ממרכז 'כנפי החזה' שאותן חוצים לשניים, פורסים לפרוסות, מניחים אחת לאחת, בנפרד, בין שתי יריעות נייר אפייה שסופגות מהלומות מפטיש עץ שטוח, עד להפיכת הפרוסות לכתיתות דקיקות בעובי של 1/8 האינץ' (1 אינץ' = 2.54 ס"מ אז תחשבו בעצמכם – עשו משהו).

מקמחים כל כתיתה בנפרד מאחיותיה, מנערים היטב, משרים בביצה טרופה בחרדל, טובלים בפירורי לחם יפניים שמכונים פנקו (Panko) (הרבה יותר טעים מסתם פירורי לחם) ומכניסים למקרר לשלושים דקות.

מחממים מחבת גדולה וכבדה לחום בינוני גבוה (חם אבל לא כבשן), ממיסים בה חמאה בתוך שמן קנולה, ומטגנים את הכתיתות בצמדים. לא יותר משתי כתיתות בכל מחזור (אם מכניסים יותר הן מתבשלות ולא מיטגנות). מזהיבים, הופכים, שוב מזהיבים ומגישים עם פלח לימון ופירה.

אלא שאנחנו לקחנו את המנה הזו מווינה אל שווייץ, שם שדרגנו אותה למאכל ששמו 'קוֹרדוֹן בלו'Cordon bleu) ) או 'תרנגולת עיוורת נוסח היינריך הימלר', שהוא, בעצם, סנדוויץ' או כיסן של כתיתה אחת, שעל חציה התחתון מרחנו חרדל והנחנו נתח שינקין צמוד לפרוסת גבינת  MAASDAMשוויצרית.

קיפלנו וכיסינו את השינקין בחציה השני של הכתיתה, וכל השאר כרגיל: קימוח, ניעור, השרייה, טבילה, צינון וטיגון.

התקבלו 24 כתיתות של 'קורדון בלו' שהצענו לבני ובנות 'אחוות המתים המהלכים' לפרוס לפרוסות דקות, על מנת להניח לגבינה המבעבעת לזרום ולהציג את יופייה. בהנחייתנו הם הזליפו חרדל ומיונז שתי וערב ואכלו עם פירה ופלחי לימונים.

אם אתם נמנים עם רואי שחורות חסידי אסכולת מרפי, כדאי שתנעצו שלושה קיסמים בשלושת פתחיה של כל כתיתה מקופלת למניעת זליגת הגבינה בשלב הטיגון.

יאנה אמרה שבפעם הבאה לא נקמח ולא נשרה בביצה טרופה, אלא נשרה בבלילת בירה ונטבול בפירורי פנקו. שווה לנסות. מה כבר יכול לקרות ?

בעצם כלום מכיוון שעכשיו הם כבר היו שיכורים על כל הראש ועל כן הם הצביעו עלינו ושרו לכבודנו:

Fuck them all - Fuck them all,

The long and the short and the tall…

פרדריק שנותר פיכח אמר ליאנה שהוא מתבייש ונבוך על שהיא נאלצת להקשיב לשיר הזה.

"פרויליין יאנה", אמר פרדריק באי נוחות. "אני מתבייש ונבוך על שאת נאלצת להקשיב לזבל הזה, שרק נאצים שיכורים עלולים למעוד בו".

"כבר שמעתי גרועים ממנו", אמרה יאנה בסלחנות.

"לא ייתכן", השתומם פרדריק. "הרי זה שיר בריטי שחיילים בריטים שרו במלחמה. הוא נוגן ברדיו הבריטי יום ולילה".

"אתה בטוח" ? הופתעה יאנה. "אתה בטוח שב - BBC שידרו שיר של חיילים שביקשו מאלוהים שיזיין את כולם ? את הארוך ואת הקצר ואת הגבוה" ?

מצחו של פרדריק נעשה אדום ולח כשהוא חש להסביר (בפרצוף של מי שסובל מעצירות) כי במקור השיר אמר: "Bless them all"  ולא "Fuck them all".

"באמת שזה מביך", הסכימה יאנה. "רק שעכשיו אנחנו חייבות להכין ברווז צולע נוסח יוזף גבלס". ומשראתה שהוא לא מוצא את המילים הנכונות הציעה לו: "Fuck A Duck".

רעיון הגשת ברווז צלוי כמנת קינוח אינו כה הזוי כפי שנדמה ממבט ראשון משום ש (כמו שנוהג לומר אראסט פנדורין גיבורו של הסופר בוריס אקונין):

אלף: מיד בתחילת ההכנות אפשר להכניסו לתנור ולשכוח ממנו (כמעט) עד לשלב ההתאוששות מן המנה העיקרית.

בית: הוא נורא טעים.

גימל: הוא קינוח מקורי שקרניבורים ימותו עליו.

דלת: הוא קל להכנה: 10 דקות טיפול + 160 דקות צלייה.

הא: הוא מרשים ביופיו ובניחוחו.

וו: למרות גודלו הוא דל בבשר וככזה הוא מתאים להיות מנת סיום.

זין: ניתן להפיק ממנו 8 מנות קינוח.

וזה מה שעשינו: שטפנו במים את הברווז פנים וחוץ וייבשנו, הסרנו גדילי שומן בולטים, עיסינו במלח את קרביו ועורו והנחנו אותו, על חזהו, במרכזה של תבנית צלייה שופעת בצלים קטנים + גזרים + שורש סלרי + שורש פטרוזיליה + כרישה + 1 ליטר מים + הופ אל תוך תנור שחומם מראש ל – 180 מעלות צלסיוס.  

כעבור שעה הפכנו אותו עם חזהו כלפי מעלה וצלינו שעה נוספת, שבסיומה הוצאנו את הברווז סולו אל תבנית חדשה שהכנסנו לתנור למשך 20 דקות על 200 מעלות צלסיוס. הפכנו וצלינו 20 דקות נוספות עד לגוונים של חום עמוק.

זרקנו את הירקות להוציא הגזרים, שמרנו את הנוזלים שגירדנו מתחתיות התבניות בעזרת מעט יין (קוראים לזה: DEGLAZE) על חום גבוה, וצמצמנו את הטוב-הטוב הזה על אש קטנה לטובת הגשה, בקעריות קטנות, כרוטב יחד עם כרוב אדום מבושל. אה כן, מלח ופלפל שחור. הללויה.

למען האמת אפינו שלושה ברווזים כאלה בעת ובעונה אחת, מה שהתאפשר הודות לתנורי המלון שהם מליגה אחרת מזו שמייצרת תנורים ביתיים, ושוב היו בידינו 24 מנות.

כאשר ירדנו במדרגות מן הלובי אל חוצות רומא, הותרנו מאחור חבורה שיכורה של מעריצים שבעים, ופגשנו מלפנים את יוהנה שנחלצה מתוך אמבולנס פרטי.

"י-ו-ה-נ-ה", אמרה ענת בצרידות סקסית והצביעה על התחבושת העבה שהייתה מלופפת סביב אצבע האמה. "הייתי מזמינה אותך אל חדרי אבל אני חוששת להיפצע".